ISSN: 0377-9777 / e-ISSN: 1308-2523
Investigation of food poisoning in a hospital cafeteria [Turk Hij Den Biyol Derg]
Turk Hij Den Biyol Derg. 2018; 75(3): 277-286 | DOI: 10.5505/TurkHijyen.2018.60783

Investigation of food poisoning in a hospital cafeteria

Özlem Terzi1, Şule Özdemir1, Mustafa Yasin Selçuk2
1Department Of Public Healty, Ondukuz Mayis Üniversity Medical Faculty, Samsun, Turkey
2Department Of Family Medicine, Ondukuz Mayis Üniversity Medical Faculty, Samsun, Turkey

INTRODUCTION: In this study, it was aimed to evaluate the food poisoning outbreak after lunch given in a hospital cafeteria.
METHODS: This study was conducted as a retrospective cohort study following the outbreak investigation steps. Considering the factors that may lead to food poisoning during the preparation and presentation of food, microbiological analyzes of employees' portraits and swab samples from the kitchen environment were carried out. In addition, it was determined that official notices were made, food samples were taken and water samples used for food washing and preparation were taken. Binary Logistic Regression analysis was performed to evaluate the risk factors according to the survey results. Relative Risk(RR) was considered statistically significant when p <0.05 for 95% confidence interval.
RESULTS: A totalof279 volunteers from staff, interns and companions in the hospital answered the questionnaire. The average age of all participants was 36.7±9.5 years and 64.6% were female. The most frequently reported complaints were diarrhea(55.2%), abdominal pain(54.8%) and nausea(43.0%). It was determined that 79% of the total 153 people complaining of diarrhea had watery diarrhea. The mean duration of incubation according to the onset of first complaints was 8,7±3,4hours. There was only one peak of the outbreak epidemic, and it showed that this epidemic was a single-source epidemic. A 171 persons(61.3%) were"case"and 108 persons(38.7%) were"healthy" in the evaluation based on the presence and the number of complaints. In the regression analysis according to the foods consumed by the case and the healthy ones, RR=20,9(p=0,004) for the “chicken in the oven” and RR=2,2(p=0,019) for the"salad”. While the attack rates calculated for food ranged from 5.8to66.6%. In the microbiological analyzes made, it was determined that there was no reproduction in the food washing and preparation water, only the salads were Bacillus cereus urea among the food samples taken, and the results of the portraits of the cafeteria workers were found to be normal. it was determined that B.cereus was found in the samples of taken from the hospital kitchen examples.
DISCUSSION AND CONCLUSION: As a result of the evaluations made, it was determined that the outbreak agent was B. cereus. It has been concluded that the probable route of contamination is that raw vegetables used in making salads should not be washed sufficiently or that contamination has occurred through the consumption of the salad, which is contaminant, due to the fact that the food preparation areas and / or materials in the kitchen have not been sufficiently cleaned.

Keywords: Epidemic investigation, Food poisoning, Bacillus cereus

Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi

Özlem Terzi1, Şule Özdemir1, Mustafa Yasin Selçuk2
1Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD. Samsun
2Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi, Aile Hekimliği AD. Samsun

GİRİŞ ve AMAÇ: Bu çalışmada bir hastane yemekhanesinde verilen öğle yemeği sonrası ortaya çıkan gıda zehirlenmesi salgınının değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Bu çalışma salgın inceleme basamakları takip edilerek retrospektif bir kohort araştırması olarak yapıldı. Çalışmada 08/08/2017 tarihli gıda zehirlenmesi hakkında veri toplamak amacıyla 18 soruluk bir anket hazırlandı. Gıda hazırlanması ve sunulması aşamasında besin zehirlenmesine yol açabilecek faktörler göz önüne alınarak çalışanların portörlük incelemeleri ve mutfak ortamından sürüntü örneklerinin mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Ayrıca resmi kurumlara gerekli bildirimlerin yapıldığı, gıda örneklerinin ve gıda yıkama-hazırlama için kullanılan su örneklerinin alındığı belirlendi. Anket sonuçlarına göre risk faktörlerinin değerlendirilme için Binary Lojistik Regresyon analizi yapıldı. Rölatif Risk (RR) %95 güven aralığında p<0,05 ise istatistiksel anlamlı kabul edildi.
BULGULAR: Söz konusu tarihte hastanede bulunan personel, intörn ve refakatçı toplam 279 gönüllü kişinin anketi yanıtladığı belirlendi. Tüm katılımcıların yaş ortalaması 36,7±9,5 yıldı ve % 64,6’sı kadındı. En sık ifade edilen şikayetlerin sırasıyla ishal (%55,2), karın ağrısı (%54,8) ve bulantı (%43,0) olduğu belirlendi. İshal şikayeti olan toplam 153 kişinin %79’unda sulu ishal olduğu tespit edildi. İlk şikayetlerin başlama süresine göre ortalama inkübasyon süresi (İS): 8,7±3,4 saatti. Çizilen salgın eğrisinin tek bir tepe noktasının olması bu salgının tek kaynaklı bir salgın olduğunu göstermekteydi. Şikayetlerinin varlığı ve sayısı dikkate alınarak yapılan değerlendirmede katılımcılardan 171 kişinin (%61,3) “vaka” ve 108 kişinin ise (%38,7) “sağlam” olduğu belirlendi. Vaka ve sağlam olarak belirlenenlerin tükettikleri yemeklere göre yapılan regresyon analizinde “fırında tavuk” için RR=20,9 (p=0,004) ve “salata” için RR=2,2 (p=0,019) olarak hesaplanırken, besinler için hesaplanan atak hızları ise %5,8 ile 66,6 arasında değişiyordu. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde ise gıda yıkama ve hazırlama suyunda üreme olmadığı, alınan gıda örneklerinden sadece salata da Bacillus cereus üremesi olduğu, yemekhane çalışanların portörlük incelemesi sonuçlarının normal olduğu tespit edildi. Yemekhaneden alınan çevre örneklerinden ekmek doğrama tahtası, robot açma düğmesi, fırın açma koluna ait örneklerde de B. cereus üremesi olduğu belirlendi.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Yapılan değerlendirmeler sonucunda salgın etkeninin B. cereus olduğu belirlendi. Muhtemel bulaş yolunun salata yapımında kullanılan çiğ sebzelerin yeterince yıkanmaması veya mutfaktaki gıda hazırlama alanlarının ve/veya malzemelerin yeterli düzeyde temizlenmemesi nedeniyle kontamine olan salatanın tüketimi olduğu kanaatine varılmıştır

Anahtar Kelimeler: Salgın incelemesi, Gıda zehirlenmesi, Bacillus cereus

Özlem Terzi, Şule Özdemir, Mustafa Yasin Selçuk. Investigation of food poisoning in a hospital cafeteria. Turk Hij Den Biyol Derg. 2018; 75(3): 277-286

Corresponding Author: Özlem Terzi, Türkiye
Manuscript Language: Turkish
LookUs & Online Makale