ISSN: 0377-9777 / e-ISSN: 1308-2523
Biogenic Amines In Cheeses And Microorganisms Responsible For Biogenic Amine Production [Turk Hij Den Biyol Derg]
Turk Hij Den Biyol Derg. 2003; 60(2): 63-68

Biogenic Amines In Cheeses And Microorganisms Responsible For Biogenic Amine Production

Fügen Durlu Özkaya1, Nezihe Tunail2
1Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı, Salgın Hastalıklar Araştırma Müdürlüğü, Ankara.
2A. Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110, Dışkapı, Ankara


Peynirlerde Bulunan Biyojen Aminler Ve Biyojen Amin Oluşumundan Sorumlu Mikroorganizmalar

Fügen Durlu Özkaya1, Nezihe Tunail2
1Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı, Salgın Hastalıklar Araştırma Müdürlüğü, Ankara.
2A. Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110, Dışkapı, Ankara

Biyojen aminler düşük moleküler ağırlığa sahip, biyolojik olarak aktif olan organik bileşiklerdir. Hayvan, bitki ve mikroorganizmaların normal metabolik aktiviteleri sonucunda amino asitlerin dekarboksilasyonu ya da aldehit ve ketonların aminasyon veya transaminasyonu ile meydana gelmektedirler (1-2). Gıdalarda biyojen amin bulunup bulunmama durumu insanlarda meydana gelebilecek toksisite nedeniyle önemlidir. Her biyojen amin için toksik doz, bireylerin detoksifikasyon mekanizmasının etkinliğine bağlıdır. Bununla birlikte peynirde bulunabilecek maksimum değerler histamin için 100 mg/kg, tiramin için 100-800 mg/kg ve feniletilamin için 20 mg/kg olarak belirtilmektedir (3). Biyojen aminlerin neden olduğu semptomlar ise yine bireylerin detoksifikasyon mekanizmasına bağlı olarak değişmekle birlikte, kızartı, kurdeşen, mide bulantısı, ateş, kusma, terleme, yüksek ya da düşük tansiyon, boğaz yangısı, susama, dudaklarda şişme, vücutta leke oluşumu şeklinde sıralanabilir (1,4-6).


Fügen Durlu Özkaya, Nezihe Tunail. Biogenic Amines In Cheeses And Microorganisms Responsible For Biogenic Amine Production. Turk Hij Den Biyol Derg. 2003; 60(2): 63-68

Corresponding Author: Fügen Durlu Özkaya, Türkiye
Manuscript Language: Turkish
LookUs & Online Makale