ISSN: 0377-9777 / e-ISSN: 1308-2523
Ana Sayfa İletişim English
 
Gıda endüstrisi çalışanları ve stafilokokal gıda zehirlenmeleri [Turk Hij Den Biyol Derg]
Turk Hij Den Biyol Derg. 2015; 72(4): 337-350 | DOI: 10.5505/TurkHijyen.2016.21704  

Gıda endüstrisi çalışanları ve stafilokokal gıda zehirlenmeleri

Nesrin Çakıcı1, Nükhet Nilüfer Demirel Zorba2, Alper Akçalı3
1Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu, Çanakkale
2Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale
3Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı, Çanakkale

Stafilokokal gıda zehirlenmesi (SGZ) başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından üretilen, enterotoksin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu oluşan ve tüm dünyada yaygın olarak görülen önemli intoksikasyonlardan biridir. Özellikle pişmiş ve zengin protein içerikli gıdalara bulaşan S. aureus uygun ortam şartlarında hızla çoğalır. Besin maddesinde 105 kob/g veya daha fazla sayıya ulaşan bakteri tarafından stafilokokal enterotoksinler sentezlenir. 100 gramında en az 100 ng enterotoksin çeşitlerinden birini bulunduran gıdanın tüketilmesi sonucu SGZ’nin klinik belirtileri görülebilir. SGZ bulantı, kusma ve/veya ishalin eşlik ettiği, kendi kendini sınırlayan bir gastroenterittir. SGZ kaynaklı ölüm oranı düşük olmasına rağmen; yaşlılar, çocuklar ve immun sistemi baskılanmış kişiler için bu oran yükselebilir. S. aureus, pek çok vücut bölgesinde, deri ve mukozada hastalık oluşturmaksızın taşınabilir; esas rezervuarının burun bölgesi olduğu düşünülmektedir. Gıda endüstrisi alanında çalışan kişilerin burnunda veya ellerinde bu bakteriye rastlanılmaktadır. Gıda işletmelerindeki söz konusu taşıyıcıların gıdanın hazırlanması, işlenmesi sırasında taşımış oldukları mikroorganizmayı gıdaya aktarması gıdaların kontaminasyonunda en önemli sebeplerden biridir. Kişisel hijyen kurallarının uygulanmasında yeterli özenin gösterilmemesi, özellikle el yıkama alışkanlığı konusundaki eksiklikler gıda güvenliği konusunda halk sağlığı açısından tehlikeli olabilir. Enterotoksin üreten suşları taşıyan gıda çalışanları SGZ’nin temel kaynağını oluşturmaktadır. Ülkemizde gıda sektöründe çalışanlar için portör muayenesi şartı kaldırılmış olup yerine eğitim verilmesi getirilmiştir. Günümüzdeki uygulamaya göre; SGZ’nin önlenmesinde gıda çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uyması ve gıda güvenliği sistemlerinin uygulanması beklenmektedir. Gıda işletmecisi, personelin gıda hijyeni konularında kontrol edilmesini, bilgilendirilmesini ve eğitilmesini sağlamalıdır. Bu derleme ile S. aureus’un gıda zehirlenmelerindeki yeri, gıda endüstrisi çalışanları ilişkisi ve gerekli hijyen uygulamalarındaki güncel durumun sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Enterotoksin, gıda çalışanı, stafilokokal gıda zehirlenmesi


Food industry employees and staphylococcal food poisoning

Nesrin Çakıcı1, Nükhet Nilüfer Demirel Zorba2, Alper Akçalı3
1Çanakkale Onsekiz Mart University, Health Services Vocational School, Çanakkale
2Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Çanakkale
3Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Medicine, Medical Microbiology Department, Çanakkale

Staphylococcal food poisoning (SFP) occurs by ingestion of food containing enterotoxins produced by enterotoxigenic staphylococci strains mainly of Staphylococcus aureus. It is one of the important intoxications and common all over the world. When protein rich and cooked foods will be contaminated with S. aureus, bacteria can be grown rapidly in appropriate environmental conditions. Staphylococcal enterotoxins are synthesized when bacteria counts reach up to 105 cfu/g and clinical symptoms of SFP can be observed with consumption of food containing one of enterotoxin type at least 100 ng in 100 grams food. SFP is a self-limiting gastroenteritis accompanied by nausea, vomiting and/ or diarrhea. Although mortality rate from SFP is low, it can be increased in the elderly, children and immune compromised persons. S. aureus can be found in many parts of the body, including skin and mucosa without sign of infection. It is considered that the nasal region is the essential reservoir. S. aureus can be found in the nose or at hands of the people working at the food industry. One of the most important causes of food contamination with microorganisms in food businesses is, the transfer of microorganisms to the food by the carriers during the preparation and processing of food. When personel hygiene rules are not sufficiently applied, especially deficiencies in the habit of correct washing of hands, it can be dangerous for public health in terms of food security. Food employees carrying enterotoxin-producing strains are the main source of food poisoning. In our country, for the ones who is working in food sector the mandatory application of health checks for infectious diseases has been revoked, instead of that giving training has been put into force. According to the present application; it is expected from the food employees to comply with the personel hygiene rules and implementation of food safety system for prevention of SFP. The food manager should provide control of the personnel about food hygiene issues, information and training. In this review, it is aimed to present the importance of S. aureus for food poisoning, relationship to food industry employees and the current status of the necessary hygiene practices.

Keywords: Enterotoxin, food employees, staphylococcal food poisoning


Nesrin Çakıcı, Nükhet Nilüfer Demirel Zorba, Alper Akçalı. Food industry employees and staphylococcal food poisoning. Turk Hij Den Biyol Derg. 2015; 72(4): 337-350

Sorumlu Yazar: Nesrin Çakıcı, Türkiye


ARAÇLAR
Tam Metin PDF
Yazdır
Alıntıyı İndir
RIS
EndNote
BibTex
Medlars
Procite
Reference Manager
E-Postala
Paylaş
Yazara e-posta gönder

Benzer makaleler
PubMed
Google Scholar
 (183 kere görüntülendi)
 (2679 kere indirildi)



Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi (Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology) bağımsız, uluslararası, Türkçe ve İngilizce dilinde, hakemler tarafından gözden geçirilen, online yayınlanan ve serbest erişimli bir dergidir.


Dergimiz; bireysel kullanıcıların ve kurumların ücretsiz kullanımını mümkün kılan açık erişimli bir dergidir. Kullanıcıların makalelerin tam metinlerine, yayıncı veya yazardan izin almadan erişim sağlayarak, okuma amaçlı yükleme yapma, kopyalama, dağıtma, çıktı alma, arama yapma işlemlerini gerçekleştirmelerine olanak verir. Bu sistem açık erişimli BOAI[1] tanımlaması ile uyumludur.

 

Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi (Turk Hij Den Biyol Derg); CAB Abstracts (Abstracts on Hygiene and Communicable Diseases, Diagnosis of Human Diseases, Tropical Diseases Bulletin, Global Health, AgBiotech, Veterinary Abstracts, Food Contamination, Residues and Toxicology, Human Toxicology and Poisoning), DOAJ (Directory of Open Access Journals), Index Copernicus, CAS (Chemical Abstracts Service), Google Scholar, Google, Open J-Gate, Ulrichsweb and Serials Solutions, NewJour, Genamics JournalSeek, Academic Journals Database, Scirus Scientific Database, Ovid Link Solver, BASE (Bielefeld Academic Search Engine), EBSCOhost Electronic Journals Service (EJS), Libsearch, Medoanet, SCOPUS, Türkiye Atıf Dizini, Türk-Medline ve TUBITAK-ULAKBIM Türk Tip Dizini'nde dizinlenmektedir.

 
LookUs & OnlineMakale