Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan gıda dezenfektanları

Toplu beslenme sistemlerinde hijyenik kalitenin en önemli göstergesi güvenilir gıda üretimi ve servisidir. Günümüzde gıda üretimi yapan ve toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak kullanılan en temel yaklaşım, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) ve HACCP tabanlı ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri standardlarıdır. Tarladan sofraya kadar geçen tüm süreçlerde kontaminasyona neden olabilecek tehlikelerin öngörülerek kontrol altına alınmasını amaçlayan HACCP yaklaşımı; toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda güvenli gıda üretmek amacıyla besin, ekipman ve personel hijyeni için gerekli tüm şartların sağlanması ile mümkün olmaktadır. Besin, ekipman ve personel hijyeninin sağlanmasında amaca özgü dezenfektanların kullanımı önem taşır. Bu dezenfektanların seçiminde ve kullanılmasında; Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş olması, her kullanımda aynı etkiyi gösterebilmesi, herkes tarafından kolay uygulanabilir olması, kısa zamanda ve az konsantrasyonda çabuk sonuç verebilmesi, toksik etkisinin olmaması ve ürün güvenlik formlarının bulunması, yiyecek maddelerinde kullanılan dezenfektanların besinin veya suyun renginde, tadında bir değişiklik oluşturmaması, besinde veya yüzey üzerinde bulunan patojen bakterileri etkisiz hale getirebilmesi uygun dezenfektanın seçiminde önem taşıyan konulardır. Toplu beslenme hizmetlerinde gıda hijyeni amaçlı yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar klor, organik asitler ve özellikle son zamanlarda ozondur. Gıda hijyeni amaçlı kullanılan dezenfektanların kullanım doz ve süreleri ile kimyasalların içerdiği potansiyel tehlikeleri (sağlık, reaktivite, yangın ve çevresel) ve güvenli kullanımını tarifleyen belgelerin yani Malzeme Güvenlik Bilgi Formlarının (Material Safety Data Sheet, MSDS) eksiksiz bulundurulması, konu ile ilgili personelin bilgilendirilmesi gerek iş sağlığı gerekse de iş güvenliği kapsamında yer alan önemli konulardır. Toplu beslenme hizmetlerinde kullanılan dezenfektanların seçiminde, sağlık etki araştırmalarına dayalı veriler ışığında riski en az olan ancak gıda güvenliğini maksimum düzeyde sağlayan ürünlerin tercihi konularında başta gıda mühendisi ve diyetisyen olmak üzere bu konuda çalışan yöneticilerin hassasiyet göstermeleri önemlidir.

Food disinfectants which are used in general food service systems

The most important indicator of sanitary quality in food service system is reliable food production and service. Nowadays, the most basic approach for ensuring food security are Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP) and the ISO 22000: 2005 HACCP based food safety standard in food establishments and food service system. HACCP approach that aimed at foreseeing and controlling of hazards which can cause contamination In the whole process from farm to fork; to produce safety food, it is possible to provide all the necessary conditions for equipment and personnel hygiene in food service system. The use of purpose-specific disinfectant is important in providing food, equipment and personnel hygiene. The crucial topics in choosing the proper disinfectants are as follows: should be permitted for use by The Ministry of Health, must show same effects for all use, being easily applied by everybody, being able to give quick results in a little concentration and a short time, shouldn’t have toxic effect and having Material Safety Data Sheet (MSDS). Disinfectants that are used for food or water hygiene, shouldn’t change the taste and color of food or water, should deactivate pathogenic bacteria in the substrate. Disinfectants that use for food hygiene in food service system commonly are chlorine, organic acids, and especially lately ozone. Thoroughly keeping of the Material Safety Data Sheets (MSDS) which describe dosage and duration of usage of the disinfectants for food hygiene purposes, the potential risks of the chemicals (health, reactivity, fire and environmental) and safety usage and also informing of the relevant staff are important issues for occupational health and safety. In selecting the disinfectants used for general food services, sensitivity shown by food engineers and dietitians being in the first place, the managers who work on this subject to the preference of products having minimum risk but providing maximum food safety in the light of health impact survey data is important.