Hygiene practices in catering establishments and COVID-19 precautions

The demand for ready to serve food consumption and therefore the number of catering establishments has increased day by day because of the rapid growth of industry, the increase in the employed population, the acceleration of urbanization, the increase in the income level and the allocation of more time to entertainment and travel. The society’s preference for the consumption of ready to serve foods outside the home has led to more problems such as foodborne illness. It has been determined that the factors causing these diseases are mostly incorrect information and practices in the food processing systems such as improper cooking/preparation, faulty temperature control, and the lack of hygiene knowledge of the personnel. Therefore, food safety and hygiene are vital issues in the catering sector, which serves a large part of the society, to gain consumer confidence and protect public health. In this review, the hygiene practices that must be followed in catering sector to ensure food safety are explained by considering the researches in the literature. Accordingly, comprehensive information about food, personnel and tool-equipment hygiene, personnel training, critical applications in the process from receiving of food to the establishment and delivery to the consumer, disinfectants used in sanitation, and systems required for catering establishments are included, the precautions to be taken in catering establishments during the COVID-19 pandemic are also stated. Catering establishments should show their importance given to consumers, employees, food quality, and reliability by applying systems that must be present in the food establishments such as the ISO 22000 Food Safety Management System, ISO 9001 Quality Management System, TS 13811 Hygiene and Sanitation Management System, ISO TS 22002-2 Food Service, TS 8985 Service Adequacy Certificate and TS 18001 OHSAS Occupational Health and Safety Management System. Besides, it is important for the sustainability of the system that all personnel are aware of food hygiene and receive training.

Hazır yemek işletmelerinde hijyen uygulamaları ve COVID-19 önlemleri

Endüstrinin hızla gelişmesi ile çalışan nüfusun artması, kentleşmenin hızlanması, gelir düzeyinin yükselmesi, eğlence ve seyahate daha fazla zaman ayrılması, hazır yemek tüketimine olan talebin ve dolayısıyla bu sektördeki işletmelerin sayısının gün geçtikçe artmasına yol açmıştır. Toplumun tercihinin ev dışında hazır yemek tüketimi yönünde olması, gıda kaynaklı hastalık gibi sorunların daha fazla ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu hastalıklara yol açan etkenlerin, çoğunlukla uygunsuz pişirme/hazırlama, hatalı sıcaklık kontrolü gibi gıdaların işlenme sürecindeki yanlış bilgi ve uygulamalar ve personelin hijyen bilgisi eksikliği olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle toplumun büyük bir bölümüne hizmet veren hazır yemek sektöründe gıda güvenilirliği ve hijyeni konuları, tüketici güvenini kazanmak ve halk sağlığını korumak adına dikkat edilmesi gereken önemli noktalar arasında yer almaktadır. Bu derleme çalışmasında, gıda güvenilirliğinin sağlanması amacıyla kuruluşlarda uyulması gereken hijyen uygulamaları literatürde yer alan çalışmalar göz önünde bulundurularak anlatılmıştır. Bu doğrultuda, gıda, personel ve alet-ekipman hijyeni, personel eğitimi, gıdaların işletmeye kabulünden tüketiciye ulaştırılmasına kadar olan süreçteki kritik uygulamalara, sanitasyonun sağlanmasında kullanılan dezenfektanlara ve bu işletmelerde bulunması gereken belgeleri içeren kapsamlı bilgilere yer verilmiş, ayrıca COVID-19 pandemisi sürecinde işletmelerde alınması gereken önlemler belirtilmiştir. Hazır yemek işletmeleri, tüketicilere, çalışanlarına, gıda kalitesine ve güvenilirliğine verdiği önemi, bu işletmelerde bulunması gereken ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi, ISO TS 22002-2 Yemek Hizmeti, TS 8985 Hizmet Yeterlilik Belgesi ve TS 18001 OHSAS İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi gibi sistemleri uygulayarak göstermelidir. Ayrıca, tüm personelin gıda hijyeni hakkında bilinçli olması ve eğitim alması sistemin sürdürülebilirliği açısından önem taşımaktadır.