İzmir’de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları

GİRİŞ ve AMAÇ: Bu çalışmanın amacı İzmir’de bir yemek
firmasında çalışanların gıda hijyeni ve kişisel hijyen
ile ilgili bilgi ve davranışlarını araştırmak, bilgi ve
davranışlarına etki eden etmenleri belirlemektir.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Kesitsel tipte planlanan çalışma, ISO
22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine sahip bir
yemek firmasının merkez mutfağında ve hizmet verdiği
hastane mutfaklarında yürütülmüş, yemek firmasındaki
tüm çalışanların (n: 73) çalışmaya alınması planlanmış,
ancak çalışma 59 kişi ile tamamlanmıştır. Çalışma
verilerinin toplanması anket ve gözlem yapılarak
araştırmacı tarafından gerçekleştirilmiştir. Gözlem
yalnızca mutfak çalışanlarında yapılmıştır. Gıda hijyeni
ile ilgili bilgileri puanlandırılarak yeterli ve yetersiz
olarak, gıda hijyenine yönelik gözlenen davranışları ise
uygun ve uygun değil olarak değerlendirilmiştir. Veriler,
SPSS 15.0 paket programı ile analiz edilmiş, sosyodemografik
özellikler ve çalışma süresinin hijyen bilgi
düzeyi ve davranış durumu ile karşılaştırılmasında kikare
testi kullanılmıştır. Elde edilen p değeri 0,05’ten
küçükse fark anlamlı kabul edilmiştir.
BULGULAR: Çalışanların yaş ortalamasının
35,4±7,6 olduğu ve %86,4’ünün mutfak çalışanı,
%13,6’sının her zaman mutfakta bulunmayan gıda
mühendisi, gıda teknisyeni, sekreter ve şoför olduğu
belirlenmiştir. Çalışmaya katılanların tamamının işe
girdikten sonra düzenli sağlık kontrolünden geçtiği,
çoğunun çalıştıkları firmada ya da daha önce hijyen eğitimi aldıkları ve yarısından fazlasının gıda iş
yerinde yedi yıl ve daha az süredir çalıştıkları
belirlenmiştir. Bu çalışmada, çalışanların yarısından
fazlasının (%52,5) hijyen bilgi puanının yetersiz
olduğu ve gıda hijyenine yönelik davranışlarının
(%58,8) uygun olmadığı gösterilmiştir. Eğitim
durumu gıda hijyeni bilgi puanına anlamlı olarak etki
etmektedir (p=0,029). Sosyo-demografik özelliklerin
gıda hijyenine yönelik davranışlara anlamlı etkisi
olmadığı saptanmıştır.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Bu çalışmada, çalışanların çoğu hijyen
eğitimi almalarına karşın, gıda hijyeni ve gıda
güvenliğine yönelik bilgilerinin yetersiz olduğu
belirlenmiş ve bu bilgilerin davranışa dönüşmediği
gözlenmiştir.

The knowledge and behaviour of workers on food hygiene who worked in a company providing catering and distribution service to the health institutions in Izmir

INTRODUCTION: The aim of this study was to determine
the knowledge and practice of workers of a catering
company in Izmir on food and personal hygiene, and
to investigate factors which influence their knowledge
and behaviour.
METHODS: The cross-sectionally planned study was
implemented in the central kitchen of a catering firm
having the ISO 22000 Food Safety Management System
and in the hospital kitchens served by the firm. It was
planned to include all workers (n: 73) of the catering
firm to the study however the study was completed with
59 people. The data were collected through the method
of the questionnaire and observation by the researcher.
Observation was done only with the kitchen workers.
The food hygiene knowledge of the workers were scored
as sufficient and insufficient while their behaviours
were evaluated as appropriate or inappropriate. Data
were analyzed with the SPSS 15.O package program
and in comparing the socio-demographic properties and
working period with the hygiene knowledge level and
behaviour condition chi-square test was used. p value
<0.05 was noted statistically significant.
RESULTS: The mean age of the workers were 35.4±7.6
and 86.4% of them were working in the kitchen while
13.6% were food engineer, food technician, secretary,
and driver who were not often in the kitchen. It was
determined that all workers participating in the study
underwent regular medical check-upsafter entering the work and majority of them have had hygiene training
courses at their current workplace or before, and more
than half of the workers have been working in the food
business for 7 years or less. In this study, it was shown
that more than half of workers (52.5%) had insufficient
the level of knowledge of hygiene and inappropriate
behaviour (58.8%) regarding food hygiene. Educational
status is a factor which significantly affects the level of
food hygiene knowledge (p=0,029). It was determined
that socio-demographic characteristics do not have a
significant effect on behaviour concerning food hygiene.
DISCUSSION AND CONCLUSION: In this study, despite the majority of
employees having received hygiene training, it was
determined that their knowledge on food hygiene and
safety was inadequate and it was observed that these
knowledge was not transformed to their behaviours.