Gıdalarda Aflatoksin Varlığının Değerlendirilmesi

Aflatoksinler tahıllar, yağlı tohumlar, baharatlar, etler, süt ve süt ürünlerini içeren pek çok gıda ile hayvan yemlerinde yaygın olarak bulunabilen mikotoksinlerdir. Gıdalar ve hayvan yemleri ürün işleme, depolama ve satış sırasında aflatoksinlerle kontamine olabilmektedir. Aflatoksin kontaminasyon düzeyleri de iklimsel, bölgesel özellikler veya gıda çeşidine göre farklılıklar gösterebilmektedir. Aflatoksinler genellikle gıdalarda ve yemlerde stabildir ve sıcaklığa karşı dirençlidirler. Bu toksinlerin oluşumu için gereken koşullar devam ettiğinde kontaminasyon oranı artabilmektedir. Kontamine olan gıdaların aflatoksinlerden tamamen arındırılması da pek mümkün görünmemektedir. Aflatoksin detoksifikasyonu yeterli olmadığı için kontaminasyonun kontrol altında tutulması gerekmektedir. Aflatoksin oluşumunun önlenmesi için üretimden tüketime kadar çeşitli şekillerde bulaşan küf veya küflerin gelişiminin gelişmiş teknolojiler ve iyi uygulamalarla engellenmesi gerekmektedir. Aflatoksinler insanlara kontamine gıdalar ve kontamine yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünler aracılığıyla ulaşabilmektedir. Bunun sonucunda akut veya kronik toksisiteye neden olabilmektedir. Aflatoksinlerin toksisite derecesini maruziyet düzeyi, yaş, cinsiyet, beslenme ve bazı sağlık faktörleri etkilemektedir. Aflatoksinler mikotoksinler arasında önemli bir yere sahiptirler. Çünkü bunlar en toksik mikotoksinlerdir. Yapılan çalışmalarda aflatoksinlerin toksik, kanserojenik, teratojenenik, hepatotoksik ve mutajenik karekteristiği nedeniyle insan hayatı için tehlikeli olabileceği belirtilmiştir. Bu nedenle de aflatoksin kontaminasyonu gıda güvenliği açısından önemini korumaktadır. Yüksek miktarlarda aflatoksin içeren gıdaların uzun süre tüketimi halk sağlığı açısından problem yaratabileceği gibi aynı zamanda ihracatı da olumsuz yönde etkileyerek ülkede ekonomik kayıplara neden olabilecektir. Diğer birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de pek çok gıda maddesi için Aflatoksin B1 (AFB1), Toplam Aflatoksin-TAF (B1, B2, G1 ve G2) ve Aflatoksin M1 (AFM1) ile ilgili yasal sınırlar belirtilmiştir. Bu derlemede, kanserojenik, teratojenenik, hepatotoksik ve mutajenik etkileri ile ön plana çıkan aflatoksinlerin gıdalardaki varlığı ve son yıllardaki kontaminasyon durumunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

The Evaluation of the Aflatoxin Presence in Foods

Aflatoxins are mycotoxins that are widely found in feeds and many food such as cereals, oil seeds, spices, meat, milk and milk products. Foods and animal feeds may be contaminated with aflatoxins during the product processing, storage and sale. Levels of aflatoxin contamination also may vary according to the climate, regional characteristics or type of food. Aflatoxins in foods and feeds generally are stable and resistant to heat. The contamination rate may increase when necessary conditions continue for the formation of these toxins. It seems not possible to purify contaminated food from aflatoxins completely. The contamination must be kept under control because of insufficient detoxification of aflatoxin. For prevention of aflatoxin occurence, contamination of mold and growing molds with several ways should be prevented with developing technologies and best practices. The toxins also can reach human through contaminated food and products obtained from animals fed contaminated feed. As a result, aflatoxins can cause acute or chronic toxicitiy. Aflatoxin exposure level, age, sex, diet and some health factors affect the degree of toxicity of aflatoxins. Aflatoxins have an important place amongs mycotoxins. Because they are the most toxic mycotoxins. In previous studies aflatoxins are dangerous for human life due to toxic, carcinogenic, teratogenic hepatoxic and mutagenic characteristic. Therefore, aflatoxins remain of importance in terms of food safety. Long-term consumption of foods containing high amounts of aflatoxin may result in problems in terms of public health, as well as adversely affecting the exports of the country could cause economic losses. Turkey as in several other countries for many food Aflatoxin B1 (AFB1), Total Aflatoxin-TAF (B1, B2, G1 and G2) and Aflatoxin M1 (AFM1) are related to the legal limits. In this review, the evaluation of emerging role of aflatoxin in the context of carcinogenic, teratogenic hepatoxic and mutagenic presence in foods in recent years is aimed.