Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

GİRİŞ ve AMAÇ: Bu çalışmada, tüketime sunulan çeşitli
hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin
incelenmesi ve gıda zehirlenmeleri açısından taşıdıkları
riskin belirlenmesi amaçlanmıştır.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Tüketime sunulan toplam 666 hazır
yemek ürünü incelenmiştir. Bu gıdalar Türk Gıda
Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde
yer alan; Salmonella spp. (TS EN ISO 6579), Listeria
monocytogenes (TS EN ISO 11290-1), Escherichia coli
O157 (TS EN ISO 16654), termotoleran Campylobacter
spp. (TS EN ISO 10272), Bacillus cereus (TS EN ISO
7932), koagülaz pozitif stafilokoklar (TS EN ISO 6888-1),
sülfit indirgeyen anaerop bakteri (ISO 15253), E. coli
(Bacteriological Analytical Manual), küf ve maya (TS EN
ISO 21527-1 ve 21527-2), stafilokokal enterotoksin (3M
Tecra) parametreleri açısından incelemeye alınmışlardır.
BULGULAR: İncelemeye alınan hazır yemek
örneklerinden 612 adedi (%92) Yönetmelik’te yer alan
gıda güvenilirliği ve patojen mikroorganizma limitleri
açısından tüketime uygun bulunurken, 54 adedinin
(%8) bir veya daha fazla parametre yönünden tüketime
uygun olmadıkları belirlenmiştir. Çalışmada, örneklerin
hiçbirinde Salmonella spp., L. monocytogenes, E.
coli O157 ve termotoleran Campylobacter spp. tespit edilmemiştir. Hazır yemek ürünlerinden 30 adedinin B. cereus (1x103 - 5,7x104 kob/g), 14 adedinin E. coli
(1,5x101 - >1,1x103 EMS/g), beş adedinin sülfit indirgeyen
anaerop bakteri (1,6x103 - >3x104 kob/g), bir adedinin
koagülaz pozitif stafilokok (4x103 kob/g) ve bir adedinin
de toplam küf-maya (2,6x104 kob/g) parametreleri
yönünden Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde
belirtilen limitlere uygun olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca
altı adet hazır yemek ürününde stafilokokal enterotoksin
bulunmuştur.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Elde edilen bulgulara göre incelemeye
alınan tüketime hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik
kalitelerinin genellikle (%92) yeterli olduğu saptanmıştır.
Tüketime uygun olmadıkları belirlenen hazır yemeklerin
ise uygunsuz bulundukları parametrelerin yemek türüne
bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Çalışmamızda,
tüketime sunulan ve ısıtılarak servis edilen hazır yemek
ürünlerinin özellikle B. cereus, stafilokokal enterotoksin
ve sülfit indirgeyen anaerop bakteri parametreleri,
soğuk olarak servis edilen salata, meze gibi ürünler ile
üretim sırasında elle temasta bulunulan pişirilmiş unlu
mamullerin ise E. coli ve koagülaz pozitif stafilokok
parametreleri açısından risk taşıdıkları sonucuna
ulaşılmıştır.

Determination of microbiological characteristics of several kinds of ready-to-eat meals presented for consumption

INTRODUCTION: In this study, determination of
microbiological quality of several kinds of ready-to-eat
meals and their risk in means of foodborne infections,
were aimed.
METHODS: Total of 666 ready-to-eat meals available
for consumption, were examined. These products were
examined in means of the parameters; Salmonella spp.
(TS EN ISO 6579), Listeria monocytogenes (TS EN ISO
11290-1), Escherichia coli O157 (TS EN ISO 16654),
thermotolerant Campylobacter spp. (TS EN ISO 10272),
Bacillus cereus (TS EN ISO 7932), coagulase positive
staphylococci (TS EN ISO 6888-1), sulfite reducing
anaerobic bacteria (ISO 15253), E. coli (Bacteriological
Analytical Manual), molds-yeasts (TS EN ISO 21527-
1 ve 21527-2) and staphylococcal enterotoxin (3M
Tecra) parametres as it was stated in Regulation on
Microbiological Criteria for Foods.
RESULTS: 612 (92%) of the investigated ready-toeat
meals were found in accordance with the food
safety criteria and limits of pathogenic microorganisms
mentioned in the Regulation, while 54 of them (8%)
were found unsuitable for consumption. In none of the
samples Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli
O157 and thermotolerant Campylobacter spp. were not detected. In the study, number of the ready-to-eat meals which were not complying the limits specified in
the regulations in terms of B. cereus (1x103 - 5.7x104
cfu/g) was 30. The number of ready to eat meals which
were above limits for E. coli (1.5x101 - >1.1x103 MPN/g),
staphylococcal enterotoxin and sulphite reducing
anaerobic bacteria (1.6x103 - >3x104 cfu/g), were found
as; 14, 6 and 5, respectively. While one sample was
found unsuitable for consumption in means of coagulase
positive staphylococci (4x103 cfu/g), another sample
was found unsuitable for consumption in means of total
mold and yeast counts (2.6x104 cfu/g).
DISCUSSION AND CONCLUSION: According to the data obtained in this
study, microbiological quality of the ready-to-eat meals
were found mostly good. The meals which were found
unsuitable for consumption in means of the parameters
not complying the limits showed differences depending
on the kind of the food sample. In this study, it was found
that ready-to-eat meals served after reheating carry
risk in means of B. cereus, staphylococcal enterotoxin
and sulphite reducing anaerobic bacteria parameters.
Additionally, cold meals like salads, apetizers and
cooked bakery products were found to carry risk in
terms of the parameters; E. coli and coagulase positive
staphylococci.