Kanatlı kesim hattında kullanılan bazı alet ve ekipmanlarda sanitasyon işleminin kontrolü

GİRİŞ ve AMAÇ: Tavuk etinin mikrobiyal kontaminasyonu üretim, işleme ve kesimhane aşamalarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu çalışma, Elazığ’da bulunan ticari bir kanatlı kesimhanesinde uygulanan sanitasyon (temizlik + dezenfeksiyon) işleminin etkinliğini incelemek amacıyla yapıldı.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Bu amaçla mekanik tüy yolma makinesi parmakları, su soğutma tankı çıkış bandı, hava soğutma çıkış bandı ve diyet bölümü son ürün dizme bandında sanitasyon öncesi, sanitasyon sonrası 20. ve 30. dakikalarda swap örnekleri alınarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile Salmonella spp. prevalansı yönünden araştırıldı.
BULGULAR: Sanitasyon öncesi ile sanitasyon sonrası 30. dakikalarda toplam mezofilik aerob bakteri sayılarının tüy yolma parmağında sırasıyla; 5,69±0,83, ve 4,64±0,83 log10 kob/cm2 olduğu ve sanitasyon öncesi ile sonrası arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Ayrıca toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarının su soğutma çıkış bandında, hava soğutma çıkış bandında ve diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ile sonrası arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Enterobacteriaceae sayısı sanitasyon öncesi ve sonrası 20. ile 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla; 4,00±2,09, 2,43±0,58 ve 3,27±0,69 log10 kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,74±0,82, 1,47±1,35 ve 0,32±0,86 log10 kob/cm2 olarak tespit
edildi. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ve sonrası 20. dakikada sırasıyla; 2,44±0,81, 1,65±1,43 log10 kob/cm2 olarak saptanırken sanitasyon sonrası 30. dakikada koliform grubu bakteriye rastlanmadı. Salmonella spp. prevalansı ise sanitasyon öncesi tüy yolma parmağında örneklerin %66,67’sinde, sanitasyon sonrası 20. dakikada %33,33’ünde ve 30. dakikada örneklerin %16,67’sinde, sanitasyon öncesi su soğutma çıkış ve hava soğutma çıkış bantlarında örneklerin %8,33’ünde Salmonella spp. tespit edildi. Diyet bölümü son ürün bandında ise hiçbir aşamada Salmonella spp. varlığına rastlanmadı.

TARTIŞMA ve SONUÇ: Sonuç olarak, daha iyi bir hijyenin sağlanması, üretilen ürünlerin daha uzun raf ömrüne sahip olması ve kanatlı eti kaynaklı halk sağlığını tehdit edici mikroorganizmaları elemine etmek için sanitasyonun daha etkili bir şekilde yapılması önerilebilir.

Sanitation control of some equipments used in poultry slaughterhouse line

INTRODUCTION: Microbial contamination of chicken meat varies depending on various processes applied during production, slaughtering and processing. This study was carried out to investigate the effectiveness of sanitation (cleaning+disinfection) implemented in a commercial poultry slaughterhouse in Elazığ.
METHODS: For this purpose, swab samples from defeathering machine fingers, outlet band of water cooling tank, outlet band of air cooling and end product band of diet department were taken to analyze the number of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliforms, Enterobacteriaceae and the prevalence of Salmonella spp. before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process.
RESULTS: Total mesophilic aerobic bacteria numbers of the samples taken from fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 30 minutes after sanitation process were 5.69±0.83, and 4.64±0.83 log10cfu/cm2, and the differences between before and after sanitation were significant (p <0.05). In addition, it was determined that the differences of the total mesophilic aerobic bacterica counts between before and after sanitation in the water cooling outlet band, air cooling outlet band and the diet product final product band were significant (p<0.05). Enterobacteriaceae numbers of the samples taken from fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 4.00±2.09, 2.43±0.58 and 3.27±0.69 log10 cfu/cm2, in the samples taken from outlet band of water cooling tank were 2.74±0.82, 1.47±1.35 and 0.32±0.86 log10 cfu/cm2, respectively. Coliform bacteria number of the samples taken from end product band of diet department before sanitation and at the 20 min after sanitation process were 2.44±0.81 and 1.65±1.43 log10 cfu/cm2, respectively, no coliform bacteria was detected at the 30 min after sanitation process. The prevalence of Salmonella spp. in the samples taken from defeathering machine fingers before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 66.67%, 33.33% and 16.67%, respectively. Salmonella spp. was detected in 8.33% of the samples taken from outlet band of water cooling tank and air cooling. Salmonella spp. was not detected in the samples taken from the end product band of diet department at any time.
DISCUSSION AND CONCLUSION: As a result, it can be speculated that the cleaning and sanitation process implemented in the related establishment is satisfactory, however, extending shelf life of the products and eliminating the poultry meat-borne pathogenic microorganisms that threaten public health, performing better sanitation process may be recommended.