XHızlı Arama
Bu eser Creative Commons Alıntı-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Yemek yanında tüketilen içeceklerin simüle mide ortamında gıda patojenleri üzerine etkisi
Gizem ÖZLÜK ÇİLAKHitit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği BölümüGİRİŞ ve AMAÇ: İnsan mide asitliğinin mikroorganizmaları inhibe edeceği düşünülse de gıda zehirlenmesi vakalarına bakıldığında, özellikle et ve et ürünleri tüketimi sırasında midede pH’nin yükselmesi ve yağ tabakasının bakterilere koruyucu etki oluşturmasıyla birlikte mikroorganizmaların bağırsağa geçişine, dolayısıyla gıda zehirlenmelerine olanak sağladığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı, toplu gıda zehirlenmelerinde neden bazı bireylerin hastalandığını, bazılarının ise etkilenmediğini ve gıda yanında tüketilen içeceğin bu durumu etkileyip etkilemediğini belirlemektir.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Bu çalışmada, gıda örneği olarak dünyaca tüketimi yaygın olup hijyen seviyesi düşük ve birçok gıda zehirlenmesi vakasında adı geçen döner kullanılmıştır. Döner yanında tüketilen yaygın içeceklerden ayran, kola ve şalgam suyunun çeşitli döner ve içecek miktarlarında dönerde bulunması muhtemel patojen bakterilerden Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 ve patojen karışımı sayısı üzerine, simüle edilmiş mide ortamındaki etkisine bakılmıştır.
BULGULAR: Yapılan bu çalışma ile patojen sayısında en fazla azalmayı sağlayan içeceğin şalgam suyu olduğu dikkati çekmektedir. Bir porsiyon (300 mL) şalgam, kola ve ayran’ın kontamine dönerle birlikte in vitro tüketiminin simüle mide ortamındaki patojen bakteri sayısını sırasıyla 2,6; 2,25 ve 1,6 log CFU/g’ye kadar düşürdüğü gözlendi. Sonuçlar, bu içeceklerin bir porsiyon (100 g) düşük kontamine (~101 CFU/g) dönerle birlikte tüketilmesinin, sağlıklı bir kişinin yukarıda belirtilen bakteriler nedeniyle gıda kaynaklı hastalığa yakalanma olasılığını ortadan kaldırabileceğini göstermiştir.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Sonuç olarak, gıda zehirlenmeleri vakalarında kişisel bağışıklık sisteminin yanısıra, tüketilen gıdanın miktarı ve yanında tüketilen içeceğin cinsi ve miktarının da etkili olduğu kanısına varılmıştır.
Effects of beverages taken with meal on some foodborne pathogens in simulated gastric fluid
Gizem ÖZLÜK ÇİLAKHitit University Faculty of Engineering Food Engineering DepartmentINTRODUCTION: Although it is thought that human stomach acidity would inhibit microorganisms, when food poisoning cases are considered, it is seen that especially during consumption of meat and meat products, the pH in the stomach rises and the fat layer creates a protective effect on bacteria, allowing microorganisms to transfer to intestine, and subsequently cause foodborne illnesses. The aim of this study was to determine whether beverage intake with meals influences why some individuals get sick, while others do not in food poisoning outbreak cases.
METHODS: The effect of coke, ayran and shalgam, which are popularly consumed beverages along with meals in Turkey, was examined on the survival of Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 and cocktail of these pathogens in simulated gastric fluid (SGF). Doner, a worldwide popular fast-food product, was used as the food sample.
RESULTS: Shalgam was found to be noteworthy that provided the greatest reduction in pathogen count. It was observed that in vitro consumption of one serving (300 mL) of shalgam, coke, and ayran along with contaminated doner, reduced the pathogenic bacteria count in SGF up to 2.6, 2.25 and 1.6 log CFU/g, respectively. The results showed that consuming those beverages alongside one portion (100 g) of low contaminated (~101 CFU/g) doner might eliminate the possibility of a healthy person having foodborne illness due to aforementioned bacteria.
DISCUSSION AND CONCLUSION: It can be concluded that, in food poisoning cases, not only the personal immune system, but also the type and amount of beverage consumed along with food, as well as the amount of food intake are effective.
Makale Dili: İngilizce
(218 kere indirildi)